Ljubica Roždijevac gotovo je dvadeset godina bila šefica slastičarne u prestižnom zagrebačkom hotelu Sheraton. Prije godinu dana odlučila se siguran, stabilan, ali i naporan posao, zamijeniti katkad nemirnim obrtničkim vodama. Ova nekadašnja predavačica i mentorica na Veleučilištu Aspira, nastavila je karijeru slastičarke u svome obrtu u okolici Zagreba, te u razgovoru za MyStory.hr otkrila detalje.

“Obitelj me nagovorila na otvaranje obrta, rekla sam samoj sebi da je Božić 2023. zadnji koji ću raditi”

“Od svoje osamnaeste godine radim u hotelima. Prvo je to bio hotel Koralj u Umagu jer sam u Opatiji završila srednju školu i tako sam dodijeljena njima, pa gotovo dvadeset, točnije, osamnaest godina i Sheratonu. Rekla sam si da će Božić 2023. biti zadnji koji ću provesti na poslu. Razmišljala sam i o potpunoj promjeni struke i posla, bilo mi je bitno, u ovim godinama, pronaći posao na kojem bih mogla imati slobodne vikende”, kaže Ljubica Roždijevac, zagrebačka slastičarka za MyStory.hr.

Obrtništvo nije bila opcija, priznaje, nego su je na pokretanje vlastitog obrta nagovorili obitelj i prijatelji.

“Shvatila sam da imam iskustva i znanja, nisam početnik, ne moram se tražiti. Oslobodila sam se različitih tereta koje čovjek s godinama nosi sa sobom i krenula u ovu avanturu”, priča nam.

Nakon što je u proljeće 2023. godine dala otkaz u hotelu Sheraton, tri je mjeseca pekla kolače, testirala i dijelila prijateljima kako bi čula mišljenja, komentar i sugestije.

“Ponudu je samo naoko lako osmisliti, međutim, htjela sam da kutija mojih kolača bude drugačija i da se u njoj pojave neke neobične i neuobičajene slastice. Uhvatila mi se rečenica koju je svojedobno jedna moja kolegica rekla, kako je kupila u jednoj zagrebačkoj slastičarnici kolače, koji su već tada za moj pojam bili jako skupi, ali da joj nije bilo žao ni lipe jer se svaki pojeo. Uvjetno rečeno, time sam se vodila. Zanima me kvaliteta, a ne kvantitet”, kaže.

“Moja slatka kutija teži više od kilograma, u njoj je trinaest vrsta kolača, a sve što mogu nabaviti od namirnica, nabavljam od lokalnih OPG-ovaca”

U njenoj kutiji koja inače teži gotovo kilogram i dvjesto grama kolača nalazi se čak trinaest vrsta kolača.

“Kutija košta 20 eura, a teži gotovo kilogram i dvjesto grama. Tako je deklarirana. Moja ciljna skupina su ljudi koji žele pojesti kvalitetan kolač s kvalitetnim namirnicama. Sve namirnice koje se mogu nabaviti od lokalnih proizvođača, tako i nabavljamo, od naših OPG-ovaca iz Zagreba, Petrinje, Siska. Mene ne zanimaju masovna proizvodnja i niske cijene”, dodaje.

Ako netko želi, više suhih nego kremastih, ili obrnuto, takve želje ispunjavamo, a izrađujemo i torte za različita slavlja.

“Trenutačno je u ponudi jesenska verzija kutije u kojoj su glavne zvijezde sezonske namirnice, kao i inače, a to su kesten i šljiva. Ali inače, izradila sam neke ‘temeljne’ kolače na svoj način, u svojim kombinacijama. Primjerice, nema klasične pite od jabuka nego krostate s kuhanom kremom i bourbon vanilijom, bijela pita nije s limunom nego s kremom od pistacije”, dodaje.

Sve kolače izrađuje od provjernih i kvalitetnih namirnica. “Maslac, belgijske čokolade, i isključivo Dukatovo vrhnje. Cijene tih namirnica su poskupjele, ali moji ulazni troškovi se smanjuju jer radim sama, u vlastitom sam prostoru i već postoji isplativost. Ne bih si nakon ovoliko godina radnog staža mogla dopustiti da se moji kolači u nekom trenu krenu ‘raspadati’ jer velika proizvodnja nerijetko znači i nekvalitetne namirnice”, dodaje.

“Tajna dobrog kolača je u sljubljivanju okusa”

Tajna dobrog kolača je, ako postoji tajna, kaže, u pažljivo odabranom spoju okusa i sljubljivanju namirnica.

“Ako se slaže kolač od kokosa, biskvit je neutralan, krema od kokosa je slatka, zato je recimo dobro staviti borovnice ili neko drugo bobičasto voće koje daje kiselost. Ako je biskvit sladak, krema treba biti ‘slabija’. Nešto treba biti jako i nešto to treba gasiti”, objašnjava.

Premda se, kaže, držimo recepta, katkad nam kolač ne uspije. Uzrok tog je nepoznavanje namirnica s kojima se radi.

“Ako je biskvit pretvrd, često se tako dogodi, treba znati da se to može popraviti. Čak i ako ‘fulate u mjerama’, ništa nije tako loše da se ne može uz dekoraciju poslužiti u čaši. Ako je biskvit pretvrd, a u kolač ide mliječna krema, natopite mlijekom. Ako ide voće, kombinacija šećera, vode i limuna će ga omekšati’. Nakon što odstoji i upije, filujete dalje”, objašnjava.

“Većina kolača danas se ne kuha i ne peče, za sve postoje nekakve gotove smjese, mi nismo imali aparate, ali su naši kolači mirisali”

Chefica Ljubica smatra da su kolači u bivšoj državi bili kvalitetniji nego današnji.

“Danas se više ništa ne kuha. Kuhane kreme su skoro pa zaboravljene. U kolače se redovno stavljaju gotove smjese. Ni biskviti se ne peku nego se izrađuju kolači kojem je keks osnova. U Jugoslaviji je bilo manje zahtjevno, nismo imali strojeve kakve imamo danas, ali namirnice i kolači sami po sebi bio je daleko bolji, ukusniji, kvalitetniji. U većini današnjih kolača nema mirisa, oni izgledaju savršeno, ali ne mirišu. Ekskluziva koja se primjerice posluživala u opatijskim hotelima s pet zvjezdica u kojima sam radila kao srednjoškolska i mlada slastičarska su bile dobra čokoladna torta, brownie sa sladoledom. To je nekad bio vrhunac”, dodaje.

Slastičarske, odnosno, kuhane kreme koje su, kako kaže, osnova ovog zanata, sve se manje kuhaju. “Neka je nova ‘moda’ došla pa je tih krema sve manje. A ne samo da su ukusne, nego su jako kvalitetne i u njih zaista može sve od lješnjaka do paste od pistacije. Ako radite čokoladnu kremu, dodajte malo tučenog vrhnja za bude mekša”, dodaje.

Odgovarajući na pitanje, koliko je vremena potrebno za izradu jedne kutije kolača, Ljubica odgovara, kako ne treba puno, preciznije, svega jedan dan, ali samo zahvaljujući dobroj organizaciji.

“Tom se naučiš u svakom velikom kolektivu. Proces pripreme je zapravo najteži, te kasnije rezanje i slaganje. Ali kad uđem u pogon, kao i u Sheratonu, imam širu sliku i znaš što ćeš prvo skuhati da se to primjerice ohladi, dok nešto ispečeš. Najvažnije je, kao i u svakom poslu, da nema praznog hoda. Za Božić smo izradili zaista puno kolača i sve ih prodali, čak smo i dodatne hladnjake kupovali kako bi to sve stalo. Prve je godine bio malo kaotično dok se ‘ushemili’ s kalendarskom godinom kolača, ali sada je lakše”, dodaje.

Pravi posao, kaže, kreće s proljeća, zakuhava se kroz svibanj pa sredine ljeta kada kreće mrtva sezona, da bi počeo rasti od rane jeseni do konca godine.

“Sada ne možemo isporučiti sve narudžbe, jednostavno ih je previše, i sretna sam da je tako. A i ne želim prihvaćati svaku jer bi to neminovno značio pad kvalitete”, kaže.

“Obrtništvo sam romantizirala, a onda me papirologija ‘pojela'”

Međutim, iako su joj, kaže, priče o obrtnicima uvijek bile zanimljive, pa i pomalo romantične, nije dugo trebalo da se uvjeri koliko je njena slika, ustvari, bila pogrešna.

“Meni konkretno nedostaje socijalni kontakt. Nakon toliko godina u velikim kolektivima, ostanem ovdje sama s kolačima. No to je manji problem, veći je problem bio sam proces registracije obrta kroz koji me vodila jedna prijateljica kojoj su igrom slučaju te stvari bliske i poznate. Sama sam kontaktirala sanitarne inspektore, raspitivale se oko cjenika, što treba biti navedeno na cjeniku, što na deklaraciji, treba li se to negdje ovjeriti. Specifično je što proizvodnja kolača iz pogona ide direktno kod ljudi koji su naručili. Kutija ima deklaraciju jer smo je sami izradili, nitko nam nije rekao trebamo li. Uvidjela sam koliko je sustav neuvezan i ta papirologija zapravo najviše umori”, dodaje.

Bilo, kaže, korisno kada bi mladi ljudi imali mentore kroz proces otvaranja obrta koji bi im objasnili koje sve uvjete trebaju zadovoljiti, što moraju imati od dokumenata.

“Moje kolače prodaje usmena preporuka”

Nakon godinu dana rada kao samostalna obrtnica ova majstorica slastičarstva kaže da se njeni kolači prodaju najviše usmenom preporukom.

“Bez obzira na sav internet i digitalni marketing u kojeg ulažemo, najviše narudžbi dođe usmenom preporukom i to mi je veliki vjetar u leđa, ali i potvrda, da bez obzira na svu tehnologiju, taj živi kontakt i dalje ostaje nezamjenjiv”, zaključuje Ljubica Roždijevac u intervjuu za MyStory.hr.

Mystory.hr