Prevariti nekoga možeš samo jednom, brata dva puta, a tri puta nikog, narodna je poslovica kojom mesar Filip Dimlić, jedan od vlasnika dviju mesnica Don Vitto, počinje razgovor za MyStory.hr.

Braća Dimlić nastavila su obiteljsku tradiciju započetu 1998. godine kada je njihov otac, mesar Vitomir otvorio svoju prvu mesnicu na zagrebačkoj tržnici Kvatrić. U međuvremenu je otvorena još jedna, ona u Šubićevoj ulici.

“Kada jednom nekome kao mesar daš meso kojim nije zadovoljan, neće se taj više nikad vratiti kod tebe. Mene uvijek nasmiju ljudi koji kod nas kupuju dvadesetak godina, još otkako je naš tata to vodio, i uvijek pitaju ‘je li svježe?’. Nekad u redu iza njih bude netko tko je tu prvi put, pa može pomisliti da kod nas stvarno nije svježe“, kaže Filip Dimlić za MyStory.hr.

Obiteljsku tradiciju mesarstva on i njegov brat Mario nastavili su i danas, osim građanstva, njihovo meso kupuju i poznati zagrebački restorani poput Noela, Opatija Steak House, Okrugljaka i drugi.

Obiteljska tradicija mesarstva od 1998. : Njihovo meso jedemo u brojnim zagrebačkim restoranima

“Tata je otišao u mirovinu prije jedanaest godina i mi smo ovo nastavili iz ljubavi i poštovanja. Volimo obojica ovaj posao, ne bih mogao zamisliti da nešto drugo radim. Bilo je uspona i padova, kao i u svakom poslu, ali dobro je. Mi mali mesari uspijevamo opstati na tržištu i ovaj posao ima smisla“, dodaje.

Meso je s hrvatskih farmi, a dnevno prodaju i do 200 kilograma

Meso koje prodaju dolazi s isključivo hrvatskih farmi i to sa šireg zagrebačkog područja.

“Nemamo mi ni mogućnost, a ni potrebu uvoziti. Mi smo mali mesari, dvije mesnice, kad nas se uspoređuje s velikima mesnim lancima kao što je Ravlić, mi smo smiješni. Ali za jednu odnosno dvije male mesnice, dobro stojimo, dnevno ode i do 200 kilograma mesa što svježeg, suhog, pečenog“, dodaje.

Osim naravno, svima omiljene svinjetine, u prodaji su teletina i junetina, a svakodnevno nude i pečeno meso odojka, carsko, bunceka, kobasice. Janjetinu i teletinu peku po narudžbi.

“Svinjetina je ljudima najpristupačnija i cjenovno i samom pripremamo. Pohana, pečena, dinstana, može na stotinu načina, a nije skupa. Junetina ide slabije. Teletina je za većinu skupa, ali zato je i nutricionistički uvijek preporučena kao ‘najzdravije’ meso. Najmlađe i najbolje meso“, kaže.

Svinjetina je kraljica stola, najbrže se priprema i cjenovno je najdostupnija

Svinjski kare, pohane svinjske šnicle, ili svinjska vratina i krumpiri u pećnici, češći su izbor Hrvata za ručak nego junetina koja se treba najmanje tri sata dinstati.

“Svinjetina se brzo priprema. Za sat vremena imaš ručak. Iako svi govore o inflaciji i skupoći, kod nas prodaja nije pala. Ne znam kako to objasniti, ali kupuje se, troši se i dalje, i neovisno o blagdanima. Meso, kruh, jaja, mislim da su to neke osnovne namirnice kojih se ljudi ne odriču. Vjerojatno su si uskratili neke druge stvari“, dodaje.

Kod Hrvata, uvjeren je, na stolu mora biti meso.

“Mi smo narod mesa, kod nas nema ručka ako nema mesa. Sad smo u fazi mljevenog zbog sarme, bureka, ćufti, jer je takva sezona. Ali meso se uvijek traži i uvijek dobro prodaje“, ističe.

Dimlić svakog dana, osim nedjelje, dolazi oko pola šest ujutro na Kvatrić.

“Kad dođemo oko pola šest – šest, čeka nas kamion koji je dovezao robu iz klaonice koja je veterinarski pregledana. Svinjetina stiže u polovicama kao i teletina, a junetina u četvrtinama ili još manjim komadima. Siječemo, pripremao pult, spremamo na prilagođene temperature, onda od devet ljudi krenu dolaziti i tako iz dana u dan“, dodaje.

Od nedavno imaju i svoj web shop pa kupci mogu i online naručiti sve ono što nude u mesnici, a dostava je besplatna.

Osim svježeg i suhog, nude i pečenu svinjetinu, teletinu i janjetinu iz krušne peći

“Taj je web shop u nekim početcima. Nikako da krene. Cijene su, naravno, iste kao i mesnici. Dostava je besplatna, ali je naš narod sumnjičav da kupuje meso preko interneta. Oni to moraju vidjeti prije nego što kupe, ali tko će naručiti i dozvoliti nam da to odradimo, neće se razočarati, kao što nije ni do sad dok je kupovao fizički“, uvjeren je Dimlić.

Uz suhi špek i bunceka, nude i suha rebra, nekoliko vrsta kobasica.

“Glavni začin za meso je sol. I mi meso koje sušimo začinjavamo soli, odležava u bačvama u komorama do petnaestak dana i onda ga vadimo, stavljamo špage i dimimo“, dodaje.

Dimlić nam objašnjava i neka pravila o pripremi mesa koja bi bilo korisno slijediti kako bi bilo ukusnije, ali i kako bismo iskoristili sve nutrijente koje meso sadrži.

Glavna marinada za svako meso je sol, nemojte ga iz zamrzivača stavljati u vrelu vodu

“Ako pripremate teleće pečenje, najbolje bi bilo kupiti ga 24 sata prije pečenja i nasoliti. Sol je osnovni začin za meso, ona izbacuje višak vode, to je glavna marinada. Vi ako volite stavite med i kurkumu, ali sol je osnova“, napominje.

Griješimo, dodaje, što marinirano meso iz hladnjaka, s nekih pet stupnjeva, stavljamo u vruće pećnice na 200 i više stupnjeva.

“To su šokovi za namirnice i one gube svoju kvalitetu. Isto tako, nije pametno ni kada iz zamrzivača stavimo u sudoper ili posudu s vrelom vodom. Uvijek treba prvo iz zamrzivača u hladnjak da se postepeno otopi“, ističe. Teletini i junetini, kaže, uvijek treba više vremena, pa je njih najbolje 24 sata marinirati u soli.

“Teleće šnicle i meso za juhu ne treba, ali za pečenje treba. Junetina je najtvrđe crveno meso i ona što duže stoji u marinadi je ukusnija“, dodaje.

Gužve u mesnicama: u skladu s katoličkim kalendarom i pred nepovoljne vremenske uvjete

U mesnicama Don Vitto zaposleno je deset djelatnika od kojih su njih šest mesari.

“Trgovci, dostavljač i knjigovođa. Nama je porez uvijek skup i uvijek ga je previše, a državi premalo. Ali, tako je kako je. Mali mesari uspijevaju opstati na tržištu jer ljudi ipak cijene kvalitetu, domaći proizvod i žele znati što jedu. Mesnice u velikim trgovačkim lancima nam nisu konkurencija jer mislim da naši kupci tamo meso i ne kupuju“, dodaje.

Kod njih, kaže, kupuju oni koji redovito dolaze na plac.

“Ako je neko ružno vrijeme onda nema nikoga, ali zato pred neke najavljene kiše, snijeg, vjetar, bude velika gužva jer se ljudi žele osigurati. Smanjen je broj kupaca kad je god ružno vrijeme“, dodaje.

Nekad je, kaže, petak, uz vikend, bio udarni dan u mesnicama ali sada se to izgubilo.
“Prije su ljudi vikendima obvezno roštiljali i organizirali druženja, pa je petak bio glavni dan u tjednu za prodaju. Sad se to izgubilo. Nema valjda više ni velikih firmi koje nisu radile vikendima. Danas većina stanovništva radi subote, nedjelje, pa onda nema ni roštilja toliko.“

Visoka potražnja koincidira, kaže Dimlić, s katoličkim kalendarom.

Najveća šteta u ovom poslu je neprodano svježe meso kojem je istekao rok, zbrinjavanje tog otpada je skupo

“Božić, Uskrs, Velika Gospa, to su dani pred koje su gužve. Ali to je u Zagrebu tako. Mi se uvijek pripremimo i organiziramo tako da nam što manje toga ostane, da smo 31.12. ili kada nećemo raditi dan-dva čisti. Najskuplje je kad se meso ne rasproda“, dodaje.

Ako su zatvoreni, kaže, nema nitko koristi, ni oni, ni država, ni banke, a ni kupci.

“Zbrinjavanje animalnog nejestivog otpada je jako skupo. Mi ne možemo to bacati u ove redovite kontejnere. Kada bi ribar bacao riblje glave, ja svoje meso, pilićar svoje, tržnice bi, osim smrada, postale i ozbiljan izvor zaraze. Zato se ta nabavka mesa mora dobro planirati. Pedeset kilograma takvog nejestivog mesa koje tvrtka odveze košta oko 100 eura, nije baš jeftino“, dodaje.

Preko web shopa najviše naručuju umirovljenici

Planiraš, kaže, da ostaneš bez mesa i da ga prodaš jer je svaka druga opcija preskupa.

“Kad smo počeli s web shopom, mislio sam da će meso preko interneta naručivati mlađi ljudi, recimo žene i muškarci do 30-ak godina koji tek počinju kuhati, ali su zapravo naši klijenti preko weba mahom stariji ljudi. Njima je teško doći i nositi to, osobito ako je vrijeme ružno, ovo im je puno bolja opcija. Na kućna vrata im sve dođe“, zaključuje mesar Filip Dimlić iz mesnica Don Vito u razgovoru za MyStory.hr.

MyStory.hr