Na mikro-mapi zagrebačke Savske ceste izdvaja se jedna lokacija – zanatska pekarnica Kukuriku koja nije samo obogatila ponudu pekarskih proizvoda od divljeg kvasa u Zagrebu, nego još važnije od toga – Savskoj cesti i kvartovima koji se na nju naslanjaju donijela pekarnicu kakve su njeni stanovnici pohodili uglavnom po zagrebačkom centru. Za to je zaslužan Domagoj Kordić, bivši marketingaš, diplomirani ekonomist, kojem je u jednu trenutku, bilo dosta korporativnog života kakav je živio i otkrio divlji kvas.

“Kad sam otkrio divlji kvas, a to mi je često bilo u mislima, u kontekstu da su tako kruh radile naše bake, stalno me zanimalo kako to meni može uspjeti, napravio na tisuću loših kruhova, kvas uspijevao održati, hranio ga pa bacao, potpuno sam poludio za tim. Za vrijeme pauze na poslu trčao sam doma nahraniti ga, poslije posla pekao kruh do dva – tri ujutro. On je pronaša mene, a ne ja njega”, rekao je za Mystory.hr Domagoj Kordić, vlasnik i osnivač zanatske pekarnice Kukuriku koja u Zagrebu radi na dvije adrese – Savskoj cesti 156 i u Mesničkoj 3 u samom centru.

S periferije do centra

Kordić je šest godina u pekarstvu, a zanatsku je pekarnicu na Savskoj cesti otvorio pred Božić 2022. godine. Dućan u Mesničkoj otvoren je u ljeto 2024 godine.

“Asortiman je isti i na Savskoj i u Mesničkoj, ali i ritam. Ovdje, u Savskoj je, pogon, i trudimo se što je duže moguće razvlačiti vrijeme do trenutka kada vozimo u Mesničku jer želimo da kvaliteta proizvoda bude i tamo i ovdje jednaka. Bitno mi je da nema razlike između Savske i Mesničke u smislu kvalitete jer to kupci vrlo lako osjete”, kaže Kordić.

U zanatskoj pekarnici Kukuriku kruhovi, kroasane, focaccie i svi drugi proizvodi koje nude, peku se polako, tijekom cijelog dana, a sve je – naravno – ručni rad.

“Znamo da je nekada nemoguće, ali trudimo se da ljudi u danu uspiju uhvatiti tople kruhove. Čekamo zaista zadnji trenutak prije nego se proizvodi voze u Mesničku da ubacimo svježe pečene, vruće stvari. Iz nekih ranijih iskustava znam da drugi ili treći dućan bude točka lomljenja. U prvom, u kojem je pogon obično sve funkcionira jako dobro, ali u svakom idućem se događa da se kupci žale da su proizvodi tvrdi, hladni. Meni je bio najveći imperativ da se to nama ne dogodi”, dodaje.

Kod nas je sve ručni rad, zato nitko i ne može naručiti šesto kroasana

Radni dan Kordiću, ali i drugim pekarima u Kukuriku, počinje u četiri ujutro. Prva se kava pije u pola četiri na klupicama iza same pekarnice.

“U ovoj manufakturi sada radi nas dvanaest, jako je malo automatizacije, jer ciljamo na visoki standard, u svakom smislu. Nužno je da od početka do kraja sve bude ručni rad. Kreme za kroasane su na razini visokog slastičarstva. Nema šanse da kod nas naručite šesto komada kroasana, mi to ne možemo isporučiti, a i ne želimo”, ističe.

Kroasani se rade s obični kvasom jer je, objašnjava Kordić, teško postići dobru fermentaciju s prirodnim kvasom.

“To nije proizvod koji zahtijeva divlji kvas, samo bismo ga time pokvarili, ali su zato svi kruhovi i focaccie s divljim kvasom. Focaccia je kraljica u Kukuriku pekarnici jer se najbolje prodaje. Dosta kupaca želi i neke zdravije varijante kruha, pa se jako traži i integralni i raženi kruh sa sjemenkama. A od slatkog programa ide sve: od kroasana punjenim kremom od pistacije, kombinacije malina – vanilija, kolačići s lješnjacima i kakaom”, dodaje.

Naša lokacija nije obećavala, ali sada smo postali destinacija

Iako Savska cesta nije, kako kaže, neka intenzivna poslovna zona, kao dobro gablec rješenje pokazao se kroasan – sendvič.

“Naša lokacija zaista nije hit. Pekarnice obično ciljaju veliku frekvenciju pješaka i vode se tim kako se god to može izvesti: da su blizu škola, kliničkih centara, tržnica, ali ovdje toga nema. Jedino što je ispred same pekarnice, tramvajsko stajalište, ali nije to neko atraktivno okretište s velikim brojem ljudi, nego obična tramvajska stanica – Prisavlje. Auti šibaju, rijetko se tko zaustavlja, ali sada, nakon tri godine, mogu reći da ima i onih koji se autom zaustave, a ima i pješaka koji dođu iz Dubrave i Maksimira tramvajem samo da bi kupili neki naši proizvod. Tim sam ljudima beskrajno zahvalan”, dodaje.

Prednosti divljeg kvasa: svježina i dugotrajnost kruha

U pekarnici je, objašnjava nam, svaki dan više manje isti. Količine koje proizvode dižu se prema suboti koja je vrhunac, u smislu proizvodnje, ali i prodaje.

“Ovo je naporan fizički posao s dosta čekanja. Čekaš da kvas fermentira, čekaš da se kruh ‘digne’. On mora biti prozračan, lagan, hrskav i voluminozan. To su razgovori s tijestom. Proizvodnja je koncipirana tako da rastežemo što je duže moguće da nemamo tri stotine kruhova napravljenih pa kad se proda proda, nego to vrtimo stalno. Što je kasnije pečen, to je bolje. Jako često ljudi ulove vrelu focacciu ili veli kruh. Proizvodimo i pečemo do nekih 14- 15 h, i onda stajemo. Tijestu je potrebno najmanje dvanaest sati produžene fermentacije što mu daje na okusu, aromi i dugotrajnosti proizvoda”, objašnjava.

Specifičnosti kruha koji je izrađen od divljeg, prirodnog kvasca, njegove su svježina i dugotrajnost.

“Kruh može biti svjež i do četiri dana. Prvi i drugi dan ljudi ga jedu svježeg, treći i četvrti tostiraju. To je osnovni benefit tog divljeg kvasca, on je poput dara. Kvalitetan je zbog tih dobrih bakterija i specifičnog okusa, djeluje dobro na strukturu kruha, gluten, svježinu. Nekad se i sam iznenadim kad donesem naš kruh doma, ne stignem ga pojesti po dva dana i treći je dan i dalje dobar, sočan još uvijek”, kaže.

Divlji kvasac u pekarnici održavaju i po dva puta u danu, jer ako ga nemaju ili nemaju dovoljno, nemaju ni s čime zamijesiti kruh.

“Nećemo mi, ako nemamo divljeg kvasaca, sada staviti ovaj umjetni. To nije to. On je specifičan jer može preživljavati u hladnjaku, ali mora biti u top – formi, u nekom optimalnom izdanju svaki dan i zato ga se i hrani svaki dan. To održavanje je ključno. Zato je amaterima kakav sam i sam bio jako teško to raditi doma. A mi smo ovdje više od osam sati, radimo s brašnom, hranimo ga redovito. Doma je to hranjenje – bacanje i u krug. Zato mi ljudima poklanjamo u teglici i savjetujemo da odmah nešto naprave jer će im kasnije lako propasti”, dodaje.

Tijesto sve diktira: zimi brašno i vodu zagrijavamo, ljeti hladimo

I kvaščano i bakterijski je, kaže Kordić, divlji kvas najbolji kroz dvanaest do šesnaest sati, jer poslije preuzimaju kiseline, kvasac pada, nema volumena i kruh je zbijen.

“Nama tijesto sve diktira. Zimi moramo svemu nabijati temperaturu, i brašnu i vodi, zagrijavamo ih, a ljeti spuštamo. Bitna je stvar kod pekarstva da ono što mijesiš bude iste temperature tijekom cijelu godinu, a ne da je jedan dan focaccia izišla na 21 stupanj, a drugi na 28. Sve moramo ‘naštimati’ prema toj izlaznoj temperaturi, od početne temperature vode, brašna, pa koliko mikser zbog spirale zagrije tih nekoliko minuta dok mijesimo. To se svaki dan radi jer samo tako proizvodnja može biti predvidljiva”, dodaje.

Ne želimo masovnu proizvodnju, nego kvalitetu

Dnevno proizvedu i do 400 kilograma samog tijesta, a njihove focaccie jedemo i u brojnim restoranima.

“Mislim da je to neki naš maksimum i ne želim više od toga. Balansiramo da smo profitabilni, da je kvaliteta odlična, i ne udovoljavamo nužno svima koji se javi jer smo limitirani. Bitno mi je da su ljudi koji rade zdravi, i fizički i psihički, i ne želim ih preopteretiti. Ne želim da moji djelatnici dolaze do burnouta, do pucanja. Važno je misliti na ljudi, a ne svaku moguću narudžbu prihvatiti i govoriti ‘može, može””, dodaje.

Nemaju, kaže Kordić, planova za širenje i otvaranje lanca Kukuriku pekarnica jer su koncentrirani na kvalitetu samog asortimana.

“Želimo uvesti neke nove proizvode, a nove dućane ne planiramo otvarati. Najveći strah kojeg imam jest upravo ta kvaliteta. Cilj nam je da to bude pekarnica gdje ste kao kupac sto posto sigurni da je to vrhunska stvar. Proizvesti kruh samo da se zove kruh može, ne svatko, ali dosta ljudi. A ja želim da mi imamo na što biti ponosni, da kad to ispečemo kažemo i sami ‘ovo je sjajno’. Jučer je bio jedan takav dan”, zaključio je Domagoj Kordić, vlasnik i osnivač zanatske pekarnice Kukuriku u razgovoru za Mystory.hr.

Mystory.hr